Picagge liguri al pesto

Tipologia
Primi Piatti

Difficoltà
Media

Stagione
Estate

In dialetto ligure picagge significa “fettucce di cotone”. Piatto tradizionale della Liguria, le picagge sono delle tagliatelle all’uovo larghe circa 4 centimetri, che vengono condite con pesto alla genovese.

INGREDIENTI PER LA PASTA

400 g di farina 00
2 tuorli d’uovo
150 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

INGREDIENTI PER IL PESTO

50 grammi di basilico
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
15 g di pinoli
qualche grano di sale grosso

PREPARAZIONE

Fare una fontana di farina sul piano di lavoro: versare al centro i due tuorli d’uovo, l’acqua, il sale e impastare per circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare poi riposare la pasta per 3 ore.
Nel frattempo, preparare il pesto: nel mortaio in marmo, lavorare prima l’aglio e il sale grosso, fino a quando non diventano una crema. Aggiungere i pinoli e continuare a pestare. Aggiungere poco alla volta le foglioline di basilico: il pestello non deve pestare con forza, ma ruotare in modo da stracciarle. Unire poi i formaggi e, poco per volta, l’olio extravergine.
Una volta terminato il riposo della pasta, stenderla fino ad ottenere una sfoglia sottile con uno spessore omogeneo, lasciandola riposare da stesa per altri 30 minuti. Proseguire fino alla fine dell’impasto.
Arrotolare una sfoglia alla volta ripiegandola su se stessa dal lato lungo e tagliare le picagge con un coltello affilato, la larghezza ottimale è di circa 4 centrimetri.
Srotolare le picagge e infarinarle leggermente. Cuocere le picagge in acqua bollente e salata per circa 10 minuti, mescolando spesso con una forchetta di legno per impedire che si attacchino. Scolare e rimettere le picagge in pentola, aggiungere il pesto e un po’ di acqua di cottura della pasta per amalgamare tutto. Servire le picagge calde.