La forza di una farina dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine panificabili, la gliadina e la glutenina. Queste proteine a contatto con l’acqua danno vita al glutine, una sostanza provvista di tenacità ed estensibilità. In particolare, la gliadina è la proteina che garantisce l’estensibilità mentre la glutenina è responsabile della tenacità dell’impasto.

Cos’è la maglia glutinica?

La maglia glutinica si forma grazie all’unione di glutenina, gliadina e acqua, con l’aggiunta di energia. Tutti sappiamo come sia importante lavorare energicamente e per un tempo sufficiente un impasto per il pane o per la pizza.
La maglia glutinica è una fitta rete proteica (di gliadina e glutenina appunto) che sostiene l’impasto e trattiene i gas della lievitazione. Durante la fase di lievitazione i gas cercano di uscire spingendo sulla maglia glutinica, che li trattiene. Più la maglia glutinica è fitta e articolata e meglio tratterrà i gas, favorendo una buona lievitazione.
Per ottenere una maglia glutinica elastica e tenace è importante un giusto rapporto tra gliadina e glutenina.
In questo post un approfondimento sul rapporto P/L della farina.

Come capire se la maglia glutinica si è formata

Dopo aver ben impastato gli ingredienti, è possibile capire se la maglia glutinica si è formata correttamente attraverso alcune prove.

• L’impasto appare chiaro, lucido, liscio e vellutato. È questo il momento di fermare la lavorazione per non rischiare di surriscaldare l’impasto e spezzare la maglia glutinica.
• Dopo opportuno riposo dell’impasto, se tirando un lembo della pasta questa risulterà elastica e si estenderà allora la maglia glutinica si è formata. Se l’impasto si strappa significa invece che non si è formata correttamente.
• Stendendo l’impasto al termine della lievitazione questo risulterà semplice da gestire e non tenace né gommoso. Dovrà essere lievemente elastico ma non dovrà ritirarsi mentre lo si stende.
• Prelevando un pezzetto di impasto e stendendolo tra pollice e indice, questo deve creare una sottile pellicola quasi trasparente (velo) senza strapparsi.