La pasta madre

La pasta madre

Cos’è la pasta madre

La pasta madre, detta anche, pasta acida, lievito madre o lievito naturale, è un insieme di farina, acqua e microrganismi. Questi ultimi rappresentano la parte attiva dei processi fermentativi.

I microrganismi del lievito madre appartengono a numerose specie e ceppi che permettono tutta una serie di fermentazioni che originano composti chimico-organici diversi responsabili dell’odore, sapore, struttura e conservazione dei diversi prodotti da forno.

I microrganismi più importanti sono : i Saccaromiceti e i batteri lattici.

I saccaromiceti, Saccharomyces sono microrganismi unicellulari, appartenenti al regno dei funghi. Il termine deriva dal latino fungo dello zucchero. Questi originano la fermentazione alcolica ovvero sono capaci di trasformare lo zucchero glucosio in anidride carbonica ed acqua, responsabili della lievitazione degli impasti.

I batteri lattici appartengono al genere Lactobacillus e sovrintendono a diverse fermentazioni che danno origine a diversi acidi organici il più importante dei quali è l’acido lattico. Questi acidi sono responsabili delle sensorialità e della conservazione dei prodotti da forno ottenuti con la pasta madre.

 

Come si realizza la pasta madre

Il modo più semplice per avere la pasta madre è quello di partire da una già pronta, rinfrescandola però per un po’ di giorni prima dell’uso. Questa pratica permette alla “madre” di “acclimatarsi” con l’ambiente di lavoro e avere così tutti i ceppi microbici in buono stato di salute.

Non avendo una pasta madre già preparata, la si può creare sfruttando il fatto che nell’aria e nella farina esistono dei microrganismi con capacità riproduttive quando hanno a disposizione un substrato compatibile.

La preparazione della pasta madre consiste nell’impastare farina ed acqua in modo da avere un impasto di media consistenza. La farina utilizzata deve essere di forza superiore. All’impasto si aggiungono dei cosiddetti inneschi, quali mosto d’uva, yogurt, frutta matura, in modo da aumentare la carica microbica iniziale appartenente ai gruppi dei saccaromiceti e dei batteri lattici.

L’impasto viene lasciato riposare in modo che le cellule comincino a moltiplicarsi in modo spontaneo dando vita ad una popolazione di microrganismi detta di “lieviti selvaggi”.

Il tempo di riposo della fase iniziale è variabile e dipende dalle condizioni ambientali e dal rapporto farina/acqua. L’impasto nella fase di riposo deve rimanere coperto.

Successivamente questo impasto viene rinfrescato (aggiunta di farina ed acqua) e rimpastato per almeno un mese in modo da migliorare la carica microbica nel numero e nella resistenza.

 

Come si conserva la pasta madre

La conservazione del lievito si ha rinfrescando l’impasto ogni giorno racchiudendolo in un panno di cotone spesso e legandolo con dello spago.

Questo impasto va tenuto in un ambiente fresco (cella refrigerata) e pulito in modo da non subire degli inquinamenti microbici.

La funzione del rinfresco è di dare alle cellule l’alimento utile alla propria vita e creare un ambiente equilibrato alla loro riproduzione.

Le aziende produttrici di paste lievitate (panettoni, colombe, pandoro) hanno un lievito madre con composizione costante nel tempo che garantisce prodotti finiti dotati di caratteristiche organolettiche e sensoriali tipiche. Queste aziende conservano il lievito in una cameretta refrigerata che viene controllata come umidità, temperatura e microbiologia. Lo stesso lievito viene controllato come acidità attraverso un pH-ametro e ispezionato osservando l’alveolatura interna. Normalmente il pH di un lievito madre è intorno a 3,5.

Artigianalmente la qualità del lievito naturale viene valutata attraverso esami empirici che tengono conto del galleggiamento in acqua, della struttura interna e dell’acidità al palato.