Si sente spesso parlare di forza della farina e dei suoi indici W e P/L, ma che cosa è esattamente?
Entrambi questi indici sono ottenuti dalla misurazione di un impasto di farina mediante l’alveografo Chopin.
Vengono preparati cinque campioni laminati dello stesso impasto; ciascuno di questi è sottoposto a rigonfiamento per mezzo dell’aria in modo da formare una bolla a pareti sottilissime il cui volume aumenta sino alla rottura che segna la fine dell’esperimento. Lo strumento registra la pressione che si crea all’interno della bolla di impasto.

Dal grafico si ricavano i seguenti risultati:

• P = indice di tenacità, resistenza dell’impasto alla deformazione;
• L = indice di estensibilità;
• W = indice della forza della farina correlato alla superficie della curva;
• P/L = rapporto numerico tra tenacità ed estensibilità.

Il W esprime un giudizio globale sulla forza della farina, ossia sulla qualità della rete proteica dell’impasto e sulle sue caratteristiche tecnologiche.
La forza della farina dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine cosiddette panificabili, gliadina e glutenina; queste proteine a contatto con l’acqua d’impasto danno vita al glutine, una sostanza provvista di tenacità, elasticità ed estensibilità.

In base al parametro W, che definisce la forza, si possono individuare i seguenti gruppi:

• Farine deboli con W fino a 150.
• Farine di media forza con W tra 150 e 230.
• Farine forti con W sopra i 230.

Le farine deboli si usano nella produzione di biscotti e di tutti quei prodotti a lievitazione chimica. Le farine di media forza, che sono le più numerose, sono impiegate prevalentemente per la produzione di pane con il metodo diretto, pizze e focacce. Le farine forti si usano per produrre paste lievitate (panettoni, colombe, pandoro,…) e pane con il metodo indiretto.

L’ altro importante valore alveografico è il rapporto P/L: questo esprime la relazione esistente tra la tenacità (P) e la estensibilità (L) della pasta. Un rapporto di equilibrio del P/L si colloca tra 0,25 e 1,00, nella maggior parte dei casi tra 0,40 e 0,80 a seconda della tecnologia utilizzata e dei prodotti che si intendono fabbricare. In base al rapporto P/L si hanno tre tipologie di farine: lunghe, equilibrate e tenaci.

• Le farine lunghe hanno un P/L che varia tra 0,35 a 0,50 e sono impiegate – per esempio – nella produzione di grissini oppure di biscotti.
• Le farine equilibrate hanno un P/L tra 0,50 e 0,65; trovano impiego in panificazione.
• Le farine tenaci hanno un P/L superiore a 0,65 e sono usate in prodotti ricchi di grassi o in prodotti nei quali si utilizza lievito naturale.

La farina Manitoba del Molino Chiavazza

Il Molino Chiavazza è stato un precursore nel creare una farina tipo 0 Manitoba per lievitati, destinata al consumo finale in pacchetti da 1 kg.

Questa farina ha un W superiore a 350, un rapporto tra resistenza ed elasticità (P/L) pari a 0,5–0,7 e proteine 13-15%.
Nella pratica questi valori non sono riportati sulle confezioni; si tende piuttosto a dare in etichetta un’appropriata destinazione d’uso. Nel caso specifico la denominazione Manitoba contribuisce a richiamare l’attenzione sul fatto che si tratta di una “farina di forza”.

Nelle lavorazioni professionali di pasticceria si utilizzano due qualità di farine di forza:

• una farina per la formazione dell’impasto, dotata di proteine con una maggiore estensibilità in grado di soddisfare un adeguato incremento di volume del prodotto finito;
• una farina per la produzione e il rinfresco del lievito madre, caratterizzata da più proteine (1-2% in più rispetto alla precedente farina) dotate di una maggiore tenacità.

La nostra farina 0 Manitoba è stata opportunamente studiata in modo tale da sintetizzare le caratteristiche delle farine destinate ad uso professionale in una farina equilibrata in grado di soddisfare i molteplici utilizzi domestici.