L’impasto è il risultato dell’unione di farina e acqua ed è il punto di partenza per la preparazione del pane e della pasta. Gli impasti possono essere molto diversi tra loro, a seconda del tipo di farine utilizzate e a seconda degli ingredienti che vengono aggiunti a quelli base. L’impasto può infatti comprendere anche latte o uova e le farine utilizzate possono provenire da cereali, da legumi, patate o castagne.
Solitamente si prevede anche l’aggiunta di sale, zucchero, olio o burro ed altri ingredienti, come il lievito.

Lievitazione degli impasti: aspetti chimici e fisici

La lievitazione è un aspetto fisico dell’impasto, è l’incremento di volume, visibile ad occhio, di un impasto formato da farine, lievito e acqua.

La fermentazione è invece l’aspetto chimico dello sviluppo degli impasti.

Si chiama fermentazione alcolica quella che si ottiene dallo sviluppo di anidride carbonica (gas) ed alcool etilico (liquido) ad opera dei saccaromiceti del lievito.

Nell’impasto avvengono anche altre fermentazioni responsabili dell’odore, sapore, colore e struttura dei prodotti da forno.

La lievitazione è dovuta a due forze tra loro contrastanti: l’azione dell’anidride carbonica (gas) che tende a liberarsi nell’ambiente e la forza del glutine che invece tende a trattenerla. Le fibre del glutine si allungano e l’impasto cresce.

L’anidride carbonica è uno dei due composti che si sviluppano nel corso della fermentazione. L’altro composto è l’alcool etilico che rimane nell’impasto finché questo non viene cotto. La cottura trasforma anche l’alcool in un prodotto gassoso, tant’è che nelle prime fasi della cottura in forno si nota una più evidente crescita dell’impasto. L’alcool abbandona l’impasto per la quasi totalità.
Anche l’acqua contribuisce alla lievitazione dell’impasto. Infatti una parte di questa trasformandosi in vapore determina una ulteriore crescita della pasta in cottura. I responsabili della lievitazione sono quindi i prodotti gassosi.
A tale proposito i lieviti si dividono in due gruppi:

• lieviti chimici, come il carbonato ed il bicarbonato di sodio, il bicarbonato d’ammonio, il tartrato di sodio ed altri;
• lieviti biologici come il lievito naturale, le bighe o riporti di pasta e il lievito di birra.

Differenza tra i diversi tipi di lieviti

I lieviti chimici sono dei composti che sviluppano gas in presenza di calore e quindi agiscono esclusivamente durante la cottura dell’impasto. Il calore del forno decompone la sostanza chimica producendo anidride carbonica e/o ammoniaca che permettono la lievitazione. Questi lieviti vengono impiegati per prodotti di pasticceria secca.

I lieviti biologici invece sviluppano anidride carbonica durante il processo di fermentazione, ovvero nelle fasi di “riposo” dell’impasto. Quindi la lievitazione avviene sia fuori dal forno che durante la cottura.

I responsabili della fermentazione sono i saccaromiceti, organismi unicellulari che utilizzando il glucosio (zucchero semplice) sviluppano anidride carbonica e alcool etilico.

I lieviti biologici si suddividono in:

• lievito di birra,
• bighe o riporti di pasta,
• lievito naturale.

Il lievito di birra è costituito nella sua totalità da saccaromiceti. Questo lievito permette lievitazioni veloci e cicli di lavorazione piuttosto brevi ed è impiegato prevalentemente in panificazione.

I riporti di pasta, anch’essi usati in prevalenza in panificazione, permettono di avere un prodotto caratterizzato da odore, sapore, gusto e conservazione più pronunciati. Questi aspetti sensoriali sono tanto più evidenti quanto più è lungo il tempo di fermentazione della pasta prima di essere impiegata in lavorazione.

Il lievito naturale, oltre ad avere una maggiore carica di microrganismi, ha anche saccaromiceti di “ceppi” diversi che garantiscono una fermentazione più lunga nel tempo. La diversa varietà dei saccaromiceti dipende dalla nascita del lievito e dalla sua vita, ovvero dai ripetuti “rinfreschi”. Tant’è che non esiste un lievito naturale uguale ad un altro: per questo motivo i microrganismi del lievito naturale vengono detti “lieviti selvaggi”.

Il lievito naturale dà origine ad una serie di prodotti da forno detti paste lievitate, i più conosciuti dei quali sono il panettone, il pandoro, la colomba.

La cellula del lievito

La cellula del lievito è un microrganismo unicellulare appartenente al genere Saccaromices Cerevisiae di forma ellittica che misura dai 7 ai 10 micron. Un grammo di lievito di birra fresco contiene circa 10 miliardi di cellule.

La cellula è delimitata da una corteccia esterna mentre all’interno è presente il nucleo, il citoplasma ed i mitocondri. Il nucleo, posto al centro della cellula  è il depositario delle caratteristiche genetiche del lievito. Sono state classificate circa 7.000 varietà di cellule del lievito. Il citoplasma detto anche liquido cellulare è formato prevalentemente da acqua in cui sono presenti proteine, zuccheri, acidi organici, sali minerali. I mitocondri sviluppano azioni fisiologiche che vanno dalla respirazione alla nutrizione della cellula. La membrana è permeabile e permette selettivamente l’ingresso di sostanze nutritive e la fuoriuscita di composti come l’anidride carbonica e l’alcool etilico.

Nel prossimo post parleremo di pasta madre, di come si realizza e di come si conserva forte e attiva.