Pastiera Napoletana

Type
Cakes and cookies

Difficulty
Hard

Preparation
about 2 hour

Season
4 season

La pastiera è una tipica torta napoletana, di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.

La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla.

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:
500 gr. di farina 00 Molino F.lli Chiavazza
1 cucchiaino di lievito
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
90 gr. di acqua
1 pizzico di sale
Per la farcia:
500 gr. di grano cotto
250 ml. di latte intero
1 cucchiaio di zucchero
70 gr. di canditi misti
250 gr. di ricotta vaccina
1 cucchiaino di cannella
1 fialetta di acqua di fiori d’arancio
4 uova
350 gr di zucchero

PREPARAZIONE

In una terrina lavorare la farina con il burro freddo, pizzicando fino ad ottenere un composto molto granuloso. Aggiungere poi gli altri ingredienti: lievito, zucchero, sale e l’acqua poco per volta fino ad avere una pasta liscia e soda. Avvolgere in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparare la farcia. In una tegame mettere il grano cotto con il latte, un cucchiaio di zucchero e la cannella. Portare a bollore e lasciar sobbollire almeno 15 minuti, mescolando regolarmente in modo che non attacchi al fondo. Il grano deve assorbire tutto il latte diventando cremoso. Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e lasciar raffreddare.
Montare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e incorporare anche ricotta e canditi.
In una terrina a parte montare gli albumi sodissimi e incorporarli al composto di ricotta lentamente, avendo cura di non smontare i composti.
Quando il grano sarà raffreddato incorporare anche questo all’impasto per il ripieno, mescolando bene.

Con un mattarello stendere la frolla su un piano ben infarinato e foderare una teglia da 28 centimetri di diametro. Bucherellare il fondo con una forchetta o uno stuzzicadenti. Ritagliare gli eccessi di frolla dai bordi.
Riempire con la farcia e con la frolla rimasta ottenere delle striscioline da posizionare sopra la pastiera in modo da ottenere una grata.
Infornare a 180° per almeno un’ora, verificando che i bordi della pastiera non si scuriscano troppo.

Il modo migliore per gustare la pastiera è quello di lasciarla raffreddare e riposare almeno fino al giorno successivo, quando gli aromi si saranno esaltati al massimo.